东来顺

1914年，东来顺增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。他想方设法高报酬挖来前门外正阳楼饭庄的一位名厨帮工传艺，使东来顺的羊肉刀工精湛，切出后铺在青花瓷盘里，盘上的花纹透过肉片隐约可见。

东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林郭勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤羊肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，再加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特，加之该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不乱飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。

除涮肉外，该店还经营多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。

作者点评：东来顺的创始人绝对是个史玉柱一般的牛人，应该是最早运用广告学的商业精英之一，虽然是不是最早不可考据，但是这个人的商业意识绝对是极强的。

作者点评：馄饨侯的店，北京比较多，味道也没有太大的差别，但是汤是不一样的，最好选择鸡汤馄饨。

大顺斋

“大顺斋”的糖火烧的原料配比与众不同。普通火烧以面粉为主，其它配料为辅。而大顺斋的糖火烧，面粉只占25%；芝麻酱、红糖、桂花、香油搅拌后，统称“调和”，约占75%。它的制作方法是把和好的面揪剂弄薄，抹上“调和”，抻长卷起，用压板压成扁圆形，打上戳记，放在饼撑里用文火烙，使两面略带焦黄色，再入炉烘烤。成熟出炉的糖火烧，外形扁圆，呈深棕色，散发着浓郁的麻酱、红糖、桂化香气。吃在嘴里酥绵松软，又甜又香，营养也很丰富，有温补的药用功能。大顺斋糖火烧之另一特点是耐贮存。因其油大糖多，可以存不干，经夏不坏，为一般糕点所不及，是一种便于携带的旅游佳品。受到各界顾客，特别是回民的好评。据说过去回民阿訇沿丝绸之路去伊斯兰教圣地“朝觐”，有人带上糖火烧，以备旅途中食用和赠送友人。

作者点评：买不到大顺斋的也没关系，很多小店做的糖火烧味道也是很不错的。

郑重说一句，不要买网上那种小包装的北京小吃，我不怕得罪人的说一句，不知道他们那是什么东西，跟他们标示的名字的小吃味道一点都不搭边………………

关于东来顺、全聚德、稻香村三家的商业运筹方案，文中也会用到，其中东来顺的用到会最突出。

这家可以吃的，羊肉味道确实不同。现在超市市场买到的羊肉很多都味道不对，甚至是假羊肉，这家绝对不会的，那羊肉涮出来的味道，一个字，赞！

都一处

“都一处”是北京一个有名的字号。据说乾隆皇帝在一个大年初二的晚上，出来私访，溜达到前门大街。那时候的买卖家，特别是饭馆，一般的都要过了正月十五才开市，只有一家黄酒馆开着门儿点着灯。那儿预备着晾肉批，像南方的牛肉干似的，还有糟肉，又甜又香。掌柜的因为买卖不好才提前开市的。乾隆进门坐下喝了点酒，吃了点儿点心，问了问买卖情况，觉得这个掌柜的挺和气，又问：“你们这买卖叫什么字号？”掌柜的说；“咳，一个小买卖没有字号。”乾隆爷一高兴说：“我给你起个字号好不好？”“那赶情好了。”“你找一张纸来。”掌柜的福至心灵，找了一张红纸，乾隆爷挺高兴，说：“给你起个什么字号好呢！今天大正月的，所有的饭馆都没开市，只有你这黄酒馆开了，我赐名‘独一处’。”刷刷刷，写了三个大字。这位掌柜的也不知来的这位客人是皇上，也没想到皇上会满街溜达，赶紧道谢。第二天天一亮，听门口有马蹄声，来了四位当差的，腰上佩着腰刀，穿着官衣，把马栓在门口石头桩子上了，说：找掌柜的。掌柜的正在收拾店堂，这四个当差的撇唇拉嘴，噬啦嘛啦地进来了。“嗬，几位爷台，您是喝点酒哇，您是歇歇腿儿呀？”“一不喝酒，二不歇腿。昨晚上你这儿来过一个客人？”“对，怎么您哪？没拉下什么东西。”“知道没拉下什么东西，猴崽子。”宫里当差的，张嘴就挑眼，脾气大着哪。掌柜的心说：“我怎么成了猴崽子啦？”当差的加重语气问道，“你知道那是谁吗？”“是，爷台，我不知道。”“当今万岁！”“啊！”掌柜的差点儿瘫在那儿。“怎么样，昨天你伺候得好，赐带银一百两，赶紧谢恩！”添了烧麦，添了炸三角。请人刻个“独一处”横匾挂在那儿，乾隆爷写的三个字供在宝座上头。就这一手，招来了成千上万的顾客，谁不想看看皇上坐过的地方，谁不想尝尝皇上吃过的东西呀，上至官府大员，下至平民百姓，都以此为荣。从此，“独一处”的名声传遍天下。后来到清末，这家掌柜的觉着“独一处”不好听就改为“都一处”。这就是今天“都一处”的来历。

作者点评：这是一处毁了的老字号。目前的味道虽然不至于难吃到狗不理那境界，但是味道也就和路边的小笼包差不多。

这家原本是来自山西的，小时候吃过的味道，那绝对是连说十个赞，现在……大家去尝尝也好。

吃的时候记得点蟹黄的……越贵的，还好一点~